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鄭州輕工業大學

2019年碩士研究生入學考試初試科目考試大綱

食品化學(科目代碼：809)

本考試大綱適用于報考鄭州輕工業大學食品科學與工程專業、食品工程專業的碩士研究生的入學考試。

一、考試內容及基本要求

1.緒論

(1) 食品化學的概念、研究內容、發展簡史及食品化學在食品工業技術發展中的重要 作用

(2) 食品中主要的化學組成、化學變化及其對食品品質和食品安全性的影響

(3) 食品化學的研究方法

2.水分

(1) 水在食品中的重要作用

(2) 水在食品中的存在狀態

(3) 水和冰的結構及性質

(4) 水分活度和水分吸濕等溫線的概念、意義

(5) 水分活度與食品的穩定性之間的關系

3.蛋白質

(1) 蛋白質變性的機理及其影響因素

(2) 蛋白質功能性質產生的機理、影響因素和評價方法以及在食品工業上的具體應用

(3) 蛋白質在食品加工和貯藏中發生的物理、化學和營養變化以及如何利用和防止這些變化

(4) 蛋白質的改性方法

4.碳水化合物

(1) 主要的單糖、多糖種類及其衍生物

(2) 單糖、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質和功能性質及其在食品中的應用

(3) 多糖類化合物的組成結構與各種食品加工的關系和具體應用

5.脂質

(1) 天然脂肪及脂肪酸的組成特征和命名

(2) 脂肪的物理性質(結晶特性、熔融特性、油脂的乳化等)

(3) 過氧化值、酸值、碘值等油脂質量評價方法

(4) 脂肪氧化的機理及影響因素

(5) 抗氧化劑的抗氧化機理

(6) 油脂在加工貯藏中發生的化學變化

6.維生素

(1) 維生素的種類和它們在機體中的主要作用

(2) 維生素在食品加工處理、儲藏過程中所發生的物理、化學變化，以及對食品品質所產生的影響

7.礦物質

(1) 食品中礦物質的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質和它們在機體中的作用

(2) 礦物質在食品加工、儲藏中所發生的變化以及對機體利用率產生的影響

8.酶

(1) 酶促褐變的機理、影響因素及控制手段

9.色素

(1) 食品色素的概念、分類和常見的食品色素的名稱

(2) 常見食品天然色素的化學結構、性質和在食品儲藏加工過程中發生的重要變化及其影響因素

(3) 食品加工儲藏過程中控制色澤的一些技術及其原理

10.食品風味

(1) 食品的味覺和呈味物質

(2) 食品中香氣物質及其形成途徑

11.食品中的有害成分

(1) 食品中的天然有害物質

(2) 食品加工、貯藏過程中產生的有害物質及避免途徑

二、試卷題型結構

主要題型：填空題(30分)，名詞解釋題(30分)，簡答題(50分)，論述題(40分)

三、試卷分值及考試時間

考試時間 180 分鐘，滿分150分。