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2018年遼寧大學(xué)考研860食品化學(xué)考試大綱公布如下

食品化學(xué)考試大綱

緒   論

1. 食品化學(xué)的性質(zhì)和任務(wù)及研究方法；
2. 食品化學(xué)的對食品工業(yè)、人類營養(yǎng)和健康的作用；

水  分
1. 食品水分含量及水分活度；
2. 食品中水的存在狀態(tài)及水與溶質(zhì)相互作用；
3. 水分吸著等溫線及相關(guān)的內(nèi)容；
4. 水分活度與食品穩(wěn)定性；

碳水化合物
1. 食品原料中的碳水化合物與食品質(zhì)量、物理性質(zhì)及食品功能性；
2. 非酶褐變對食品的影響；
3. 食品中典型多糖的性質(zhì)及反應(yīng)；
4．膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、理化功能；

脂類
1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的結(jié)構(gòu)和組成；
2. 常見油脂的組成特性；
3. 油脂的物理性質(zhì)；
4. 油脂的氧化及加工化學(xué)；

蛋白質(zhì)
1.氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)；
2.蛋白質(zhì)的變性作用和功能性質(zhì)；
3.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及安全性；
4.蛋白質(zhì)在食品加工和儲藏中的變化；

酶
1. 影響酶催化反應(yīng)的因素；
2. 酶在食品加工及保鮮中的作用；
3. 酶與食品質(zhì)量的關(guān)系；
4. 固定化酶在食品工業(yè)中的作用；

維生素與礦物質(zhì)
1. 影響食品中維生素含量的因素；
2. 維生素的分類；
3. 食品中礦質(zhì)元素的特性、含量及影響因素；
4. 食品中的礦質(zhì)元素的利用率；

食品色素和著色劑
1. 食品中色素的來源、分類；
2. 天然色素和人工合成色素的特點；

食品風(fēng)味
1. 食品中的呈味物質(zhì)；
2. 一些典型的食品風(fēng)味物質(zhì)；
3.風(fēng)味化合物的形成途徑；

食品中有害成分
1. 食品中內(nèi)源性、外源性有害成分和抗?fàn)I養(yǎng)素；
2. 加工及儲藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分。